Отправить

Распечатать

Багет на яичных белках

Довольно часто к завтраку для бутербродов или в качестве основы под закуску на праздничной мы используем покупные багеты. Так почему же не попробовать приготовить их самостоятельно?

Румяные и пышные багеты с упругой и слегка хрустящей корочкой, посыпанной семенами кунжута, с пористым воздушным мякишем, сделанные из дрожжевого теста на взбитых яичных белках, имеют нейтральный вкус, так что прекрасно подойдут под сладкие или соленые намазки, заменив покупной хлеб.

Чтобы сделать такие багеты особенно полезными, предлагаем использовать цельнозерновую пшеничную муку тонкого помола. Если же у Вас такой в наличии нет, сделайте тесто полностью на обычной пшеничной муке высшего сорта. Сливочное масло желательно приобрести качественное, из натуральных сливок.

Категория:Выпечка
Вкусняшка155( )( )( )( )( )
Добавлено:

Ингредиенты

  • Мука пшеничная500 гр
  • Дрожжи15 гр
  • Белок2 шт.
  • Масло сливочное30 гр
  • Крахмал1/2 ч. л.
  • Сахар20 гр
  • Соль6 гр
  • Кунжутпо вкусу

Способ приготовления

Для подобных багетов можно использовать не только свежие яичные белки, но и замороженные при -18°С. Заморозка - отличный способ сохранения сырых белков, которые часто остаются после приготовления других блюд. В замороженном виде белок может храниться 2-3 месяца (поэтому не забудьте наклеить на емкость стикер с информацией о дате заморозки, количестве белков и весе яиц, от которых они были взяты). Перед употреблением такой белок нужно предварительно переставить из морозилки в холодильник и оставить там до полного оттаивания в той же посуде, в которой он был заморожен (часов на 6-8), или можно просто разморозить его при комнатной температуре (часа 2-3). Далее - использовать как обычный, свежий яичный белок.

1. Заранее ( примерно за 1 час до приготовления багетов) достаньте сливочное масло 82.5 % жирности из холодильника и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.

2. Также заранее достаньте из морозилки яичные белки (см. совет выше), если планируете их использовать в выпечке вместо свежих. Понадобится 2 яичных белка от двух средних яиц общим весом около 130 грамм.

3. Непосредственно перед замесом теста включите духовку и нагрейте ее до 180 градусов, чтобы на нее можно было поставить подходить тесто, если другого теплого места, например, батареи отопления, для него нет.

4. Холодную (желательно фильтрованную) воду (250 мл) подогрейте в сотейнике или алюминиевой плошке на небольшом огне до теплого состояния (38-40 градусов).

5. В большую миску для замеса теста (объемом около 3.5 литра) отмерьте сахарный песок, вылейте подогретую ранее воду и раскрошите сверху свежие (15 грамм) или всыпьте сухие (7 грамм) дрожжи. Не перемешивая, поставьте миску в теплое место минут на 5-10, чтобы дрожжи намокли и немного набухли.

6. В отдельную емкость отмерьте пшеничную муку. Идеальным сочетанием будет 350 грамм пшеничной муки высшего сорта и 150 грамм цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола.

7. Пока дрожжи намокают, в отдельной чистой емкости взбейте миксером с обычными венчиками (или блендером с насадкой венчик) сначала на небольшой скорости, а затем увеличив ее и вращая миксером (блендером) в одном направлении, яичные белки до образования стойкой и пышной белоснежной массы (около 5 минут). Белки взбиты правильно, если масса рельефная, и, вынув из нее венчики (венчик), на последних (последнем) остаются небольшие, хорошо держащие форму "пики" ("пик"). Отставьте взбитые белки пока в сторону.

Чтобы при отделении белков от желтков у свежих яиц не испортить оба белка сразу, советуем производить подобную процедуру поочередно с каждым яйцом над отдельной, можно небольшой емкостью, а затем переливать белки в емкость для взбивания.

8. К подошедшим дрожжам просейте через мелкое сито около 120 грамм от общего количества ранее отмеренной пшеничной муки и вмешайте до однородности миксером с обычными венчиками на небольшой скорости.

9. Введите в тесто размягченное сливочное масло и соль (6 грамм), все перемешайте.

10. Добавьте в тесто, также просеивая и вмешивая ее миксером, еще около 100 грамм муки.

11. Затем выложите на него взбитые ранее яичные белки. Аккуратно вмешайте их в тесто миксером на небольшой скорости, двигая им в одном направлении.

12. Затем введите в тесто еще 50 грамм муки, просеивая.

13. Постепенно, в 2-3 приема (чтобы чувствовать структуру теста) добавьте остаток муки и вымешивайте массу уже руками до тех пор, пока она не станет однородной и эластичной и не будет отставать от рук и стенок посуды. Вымешивайте тесто тщательно и довольно долго, в процессе собирайте массу сначала от краев к центру, а когда получится комок, то несколько раз растягивайте его за концы, тут же складывая обратно - в результате тесто лучше насытится кислородом и будет пышнее. В итоге оно должно получиться мягким и упругим, но допустимо, если будет немного липнуть к рукам.

14. Сформируйте из готового теста шар и положите обратно в миску. Закройте миску с тестом пищевой полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место минут на 60, чтобы объем теста увеличился примерно в 2 раза. Если Вы располагаете временем, Вы можете оставить тесто подходить и при комнатной температуре, тогда процесс расстойки может занять около 2 часов.

15. Когда тесто подойдет, включите духовку и нагрейте ее до 180 градусов (если она у Вас заранее не была включена).

16. Большой противень для выпечки рулетов (размером 28×38 см) или любой другой аналогичного или чуть большого размера, застелите пергаментом для выпечки (бортики делать необязательно).

16. Подошедшее тесто обомните руками, опять придайте ему форму шара и разделите на 2 части (лучше это сделать с помощью весов). Оставив одну часть в миске и прикрыв ее сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы не заветрилась.

17. Раскатайте вторую на подпыленном мукой столе при помощи скалки (скалку можно также немного присыпать мукой, если тесто к ней липнет) в пласт размером 26×33 см, периодически растягивая его за концы, переворачивая на другую сторону и подпыляя мукой.

18. Затем сверните получившийся пласт в плотный рулет по длинной стороне и выложите на подготовленный противень швом вниз.

19. Аналогично поступите с оставшейся половиной теста, расположив получившуюся из нее заготовку на том же противне на расстоянии от первой (т.к. они увеличатся в объеме в процессе выпечки).

20. Тут же сделайте на заготовках поперечные (немного наискосок) насечки острым ножом, закройте их сверху бумажным полотенцем и поставьте в теплое место (например, на нагревшуюся духовку), чтобы заготовки подошли, увеличившись в объеме.

21. Когда заготовки подойдут, в отдельной емкости смешайте холодную (желательно фильтрованную) воду (40 мл), крахмал (кукурузный или картофельный) и щепотку соли.

22. Возьмите силиконовую кисточку и хорошо смажьте получившейся смесью поверхность сначала одного будущего багета и тут же посыпьте его кунжутом (необязательно), а затем повторите аналогичную процедуру со вторым. Это необходимо сделать в указанной последовательности, т.к. крахмальная смесь быстро впитывается, и кунжут, если замешкаться, к поверхности заготовки прилипнет плохо.

23. Поставьте противень с заготовками в духовку и выпекайте при 180 градусов до золотистого цвета верха около 30-35 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки дрожжевого теста. Можете минут через 20-25 после начала выпекания перевернуть противень другой стороной, чтобы заготовки подрумянивалась равномерно.

24. Готовые багеты достаньте из духовки, полностью остудите на противне, ничем не закрывая, и можете подавать к столу, при необходимости предварительно обрезав у них чрезмерно подпекшийся низ ножом с зубчатым краем для резки хлеба.

Такие багеты хороши как свежевыпеченными, так и на второй день. Остатки полностью остывших багетов (часов через 4-5 после выпечки) желательно убрать в полиэтиленовый пакет и хранить в таком виде при комнатной температуре до 2-3 дней.